Hay numerosos guisos que son conocidos nacional e incluso internacionalmente que corresponden a la gastronomía yucateca como la cochinita pibil, los salbutes o el relleno negro, pero hay otros platillos que no son tan reconocidos que forman parte de la alimentación tradicional regional y bien merecen que se hable de ellos por eso en este artículo comentaremos del frijol con puerco, los huevos motuleños y los papadzules.
Antes de profundizar en el tema es interesante saber que la tierra del faisán y del venado, como se conoce también a Yucatán, era llamada así no solo por la abundancia de estos animales si no porque se consumían también de manera común, de hecho algo de este consumo sigue vigente por lo que no es del todo extraño encontrarse en un poblado y que ofrezcan algo preparado con carne de venado, por ejemplo. Es debido a esto que los guisos como los conocemos hoy en día son sin duda una adaptación gastronómica hecha con el mestizaje ya que fueron los españoles quienes ingresaron el puerco, el azúcar y el trigo a la cocina yucateca.
El primer guiso del que hablaremos hoy, el frijol con puerco, es un platillo que suele comerse los lunes casi religiosamente para los que quieren seguir la agenda gastronómica yucateca, la misma que indica que el sábado se come lechón y el domingo cochinita pibil; se trata de una mezcla relativamente sencilla de trozos de carne de puerco que se cocinan dentro del frijol simple con agua, sal y epazote o “kabax” (se pronuncia “cabash”), y se acompañan con una salsa de tomate asado tradicionalmente hecha en molcajete con cilantro y cebolla, rábano picado y se come con tortillas de maíz.
En segundo lugar tenemos a los huevos motuleños y estos tienen incluso una leyenda de cómo fue que se inventaron, dice algo así:
En el restaurante “La sin rival” de Motul fue a comer el recién electo gobernador de Yucatán Felipe Carillo Puerto con el secretario de Educación de entonces, José Vasconcelos, y les ocurrió al dueño Jorge Siqueff Febles y al cocinero Eugenio Luego que no contaban con suficiente vajilla para atender a toda la comitiva que acompañaba al gobernador y tuvieron la idea de servir todo lo que iban a dar por separado junto: huevos fritos, tostadas, frijoles, salsa de tomate y chícharos. Dicen que al terminar la comida Vasconcelos preguntó el nombre del platillo y le dijeron que eran “huevos motuleños”, y así se quedó el nombre. Fuera verdad o mentira, lo único que puede constatarse es que ambos personajes sí realizaron una visita a Motul en el tiempo que indica el relato solo que Carrillo Puerto aún no era gobernador.
Para terminar, los papadzules son un plato muy común en fechas religiosas como la Cuaresma en la que se limita el consumo de la carne, así que junto con el pan o las empanadas de cazón y el brazo de reina, otros platillos yucatecos, es fácil encontrar en las mesas una ración de este verde platillo. La preparación es básicamente como una enchilada en el sentido de que son tortillas dobladas a la mitad con algún relleno y cubiertas con una salsa o crema, en este caso el relleno es de huevo cocido, las tortillas se llenan con una pasta especial que se hace con pepita molida y se cubren con un poco de salsa de tomate y un poco más de huevo para decorar.
Los guisos de que hablamos hoy son relativamente fáciles de preparar porque no requieren un horno especial ni ingredientes complicados, ¿alguna vez los has comido? ¿Te recuerdan a algún otro guiso que conozcas? ¿Crees que podrías cocinarlos en casa?
Foto de portada: La Opinión (2016). 21-festin-cocinado-en-casa-maya-con-chefs-y-cocineras-tradicionales-creditos_the-nature-conservancy-ivan-lowenberg. Recuperada de https://laopinion.com/2016/12/09/comida-yucateca-se-abre-paso-en-la-gastronomia-internacional/
